Supongamos que tenemos este archivo:

[root@galileo db]# ls -l arba*
-rwxr–r–. 1 user sistemas 14125053 Mar 17 09:42 arba_db_20110217050004.rar

Con touch -t cambiamos el timestamp del archivo
pasandole al parámetro -t la fecha con el siguiente formato: YYMMDDhhmm.ss

[root@galileo db]# touch -t 201102170500.04 arba_db_20110217050004.rar

Quedando así:
[root@galileo db]# ls  -l arba*
-rwxr–r–. 1 user sistemas 14125053 Feb 17 05:00 arba_db_20110217050004.rar
Podemos usar touch con la opción -m para modificar solamente el timestamp de modificación o -a para modificar solo el timestamp de acceso